Pasta fredda di grano saraceno con melanzane grigliate e rucola

D'estate, quando fa caldo e si vuole qualcosa di leggero ma che soddisfi davvero, questo piatto è una risposta concreta. La pasta di grano saraceno ha un sapore rustico e deciso che si sposa benissimo con le melanzane grigliate, i pomodori maturi e la rucola fresca. Si prepara in anticipo, si porta anche in tavola dopo qualche ora in frigorifero, e ogni boccone sa di estate vera.

Ingredienti per 4 persone

• 320 gpasta di grano saraceno (penne o fusilli)
• 2 mediemelanzane viola
• 300 gpomodori maturi (tipo ciliegino o ramato)
• 60 grucola fresca
• 1 spicchioaglio
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• 1 mazzetto piccoloprezzemolo fresco
• q.b.sale fino
• q.b.pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. 1

   Prima di tutto, lavate le melanzane e tagliatele a fette nel senso della lunghezza, spesse circa un centimetro. Disponetele su un piatto, salatele leggermente e lasciatele riposare per almeno dieci minuti: vedrete che rilasciano un po' di liquido scuro, ed è proprio quello che vogliamo. Tamponatele poi con carta da cucina per asciugarle bene.

   Consiglio Questo passaggio si chiama 'spurgare' le melanzane: riduce il leggero retrogusto amaro e le rende più morbide in cottura.

2. 2

   Scaldate una piastra in ghisa o una padella antiaderente a fuoco vivace finché non è ben calda. Cuocete le fette di melanzana pochi minuti per lato, senza aggiungere olio, fino a quando vedete le classiche strisce bruciacchiate e la polpa è morbida al tatto. Fatele raffreddare su un tagliere e poi tagliatele a pezzetti irregolari di circa due centimetri.

   Consiglio La piastra ben calda fa la differenza: se è tiepida, le melanzane si lesso invece di grigliarsi. Resistete alla tentazione di muoverle troppo spesso.

3. 3

   Mentre le melanzane si raffreddano, mettete a bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente. Quando bolle, versate la pasta di grano saraceno e cuocetela seguendo i tempi indicati sulla confezione, di solito tra i sei e gli otto minuti. Scolatela al dente e passatela subito sotto l'acqua fredda corrente per fermare la cottura e raffreddarla completamente.

   Consiglio Passare la pasta sotto l'acqua fredda è essenziale per un piatto freddo: evita che si incolla e la mantiene piacevolmente soda.

4. 4

   Tagliate i pomodori a metà o in quarti, a seconda della grandezza. Se usate i ramati, eliminate i semi interni con un cucchiaino per evitare che rilascino troppa acqua nel piatto. Raccogliete tutto in una ciotola capiente insieme alle melanzane grigliate a pezzetti.

5. 5

   In una ciotolina piccola, preparate il condimento: mescolate insieme l'olio extravergine, l'aceto di vino bianco, l'aglio tagliato a fettine sottilissime (o grattugiato se preferite un sapore più deciso), il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Assaggiate e correggete a vostro gusto.

   Consiglio Se non amate il sapore forte dell'aglio crudo, lasciatelo in infusione nell'olio per cinque minuti e poi eliminatelo prima di condire.

6. 6

   Unite la pasta fredda nella ciotola con le melanzane e i pomodori, versate il condimento e mescolate con delicatezza per distribuirlo bene su tutto. Per ultima, aggiungete la rucola fresca spezzettata a mano: in questo modo rimane croccante e non si affloscia. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero per almeno venti minuti prima di servire.

   Consiglio La rucola va aggiunta sempre all'ultimo momento, mai prima: se resta a contatto con il condimento acidulo per troppo tempo, diventa molliccio e perde il suo bel colore verde brillante.